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小麥與面粉營養品質評價報告

發布時間:2018-04-02 09:37:32  來源:國家糧食和物資儲備局  瀏覽次數:

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小麥是小麥系植物的統稱,是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物,起源于中東新月沃土(Levant)地區,是世界上最早栽培的農作物之一,小麥的穎果是人類的主食之一,磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物;發酵后可制成啤酒、酒精、伏特加,或生質燃料。小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等。

目前,全世界有三分之一以上的人以小麥與面粉為主糧和主食,無論是小麥全麥粉、精面粉、麩皮、麥胚,還是它們的各種加工制品,既不是保健品,也不是藥品,它們都是食物。因此,世界上大多數人,食用小麥及其加工產品,既不能治病,也不能致病,只能解決饑餓問題。

一、小麥在我國糧食生產中的重要地位

我國是世界上小麥總產量最高,消費量最大的國家。小麥是我國的主要糧食作物和重要的商品糧、戰略儲備糧品種,在糧食生產、流通和消費中具有重要地位。

1. 小麥的種植面積

小麥在我國是僅次于水稻的主要糧食作物,歷年種植面積為全國耕地總面積的2230%和糧食作物總面積的2027%。

2000年以前國內小麥播種面積基本穩定在4.5億畝左右,占糧食播種面積的26%27%;2000年以后播種面積明顯減少,2004年降到1978年以來的最低值,比最高的1991年下降了30%,近幾年逐漸增加到3.6億多畝。20年間小麥播種面積約減少20%,在糧食播種面積中的份額約減少5個百分點。1980-2010年中國小麥的年平均播種面積為4.11億畝,2015年中國小麥種植面積為3.39億畝。

2. 小麥的產量

1980-2010年中國小麥的年平均總產量為9580萬噸。1997年全國小麥總產量達到12329萬噸的歷史最高水平,1997-2004年中國小麥總產量連續六年持續減產。2000年中國小麥總產量降至1億噸以下,到2003年小麥總產量降至8649萬噸,較1997年減少了3680萬噸,減幅高達 29.8%。在中央政府出臺一系列促進糧食生產的措施之后,2004-2010年中國小麥總產量持續增長。近10多年來,國內小麥產量趨勢比較平穩,變化不大,基本上保持在9000萬~12000萬噸之間,常年產量占到糧食總產的22%左右。2006年中國小麥總產量重新上升到1億噸以上,2010年中國小麥總產量達到11518萬噸; 2011年中國小麥總產量達到11792萬噸; 2012年中國小麥產量12058萬噸; 2013年中國小麥總產量12193萬噸; 2014中國小麥總產量12617萬噸; 2015中國小麥總產量13018萬噸。

3. 小麥的分布

小麥分布遍及全國各?。ㄊ?、區)。根據各地域的氣候特征、地勢地形、土壤類型、品種生態類型、種植制度以及栽培特點和播種、成熟期早晚等,將全國小麥種植區劃分為10個主要區和30個副區。 現介紹10個主區如下:

1)東北春麥區

包括黑龍江、吉林兩省全部,遼寧除南部沿海地區以外的大部及內蒙古東北部。全區麥田面積及總產分別占全國的8%6.5%(各區小麥生產現狀的描述,均取19801983 年統計數字的平均值),為春麥主要產區,其中黑龍江省為該區主產區。

2)北部春麥區

全區地處大興安嶺以西,長城以北,西至內蒙古的伊盟及巴盟,北鄰蒙古人民共和國。并包括河北、陜西兩省長城以北地區及山西北部。小麥面積及總產分別占全國的2.7%1.2%,為全區糧食作物種植面積的20%左右。小麥畝產在全國各麥區最低,但不平衡。內蒙古巴、伊盟畝產150公斤左右,而河北張家口及陜西榆林地區則不到50公斤。

3)西北春麥區

全區以甘肅及寧夏為主。并包括內蒙古西部及青海東部。小麥面積和總產分別占全國的4.1%4.4%,單產僅次于長江中下游及黃淮冬麥區,而居春麥區之首。一般畝產100公斤左右,甘肅河西走廊灌區和寧夏、銀川及中寧灌區,平均畝產可達250300公斤左右。

4)新疆冬春麥區

小麥種植面積及總產分別為全國的4.5%3.8%左右。北疆以春麥為主,南疆以冬麥為主,麥田面積北疆為大。

5)青藏春麥冬麥區

包括西藏和青海大部,甘肅西南部、四川西部及云南西北部。全區以林牧為主,小麥種植面積及總產均占全國的0.5%,其中以春麥為主。70年代中期起,藏南開始發展冬麥。藏南河谷地帶及昌都等地區,地勢低平,土壤肥沃,灌溉發達,是全區小麥主產區。

6)北部冬麥區

包括河北長城以南的平原地區,山西中部及東南部,陜西北部,遼寧及寧夏南部,甘肅隴東和京、津兩市。麥田及總產分別占全國的8%以上及5.7%。小麥占全區糧食作物總面積的30%左右。

7)黃淮冬麥區

包括山東全省,河南除信陽地區以外全部,河北中南部、江蘇和安徽兩省的淮河以北地區,陜西關中平原,山西西南以及甘肅天水地區。小麥面積及總產分別占全國的45%51以上,為我國最主要麥區。通常麥田面積為糧食作物種植面積的45%以上。

8)長江中下游冬麥區

全區北抵淮河,西至鄂西、湘西丘陵山地區,東至海濱,南至南嶺,包括上海、浙江、江西3省全部,江蘇、安徽、湖北、湖南4省的部分,以及河南省信陽地區。麥田面積及總產分別占全國的12%14%以上,畝產在全國最高,江蘇中部畝產達250余公斤。但畝產極不平衡,江西以及湖南南部畝產僅50余公斤,為我國小麥最不適宜種植區。

9)西南冬麥區

包括貴州全省,四川、云南大部,陜西南部,甘肅東南部以及湖北、湖南兩省西部。麥田面積和總產均為全國的12 %左右,其中以四川盆地面積最大,畝產和總產最高。

10)華南冬麥區

包括福建、廣東、廣西、海南和臺灣5?。▍^)及云南南部。麥田面積和總產只及全國的1.6%0.8%(不包括臺灣?。?,小麥不是本區主要作物,歷年面積極不穩定,且近年銳減。

二、面粉在人類膳食中的地位

1. 面粉的生產量

2010年我國小麥粉產量為10118.4萬噸,同比增長16.37%;2011年為11677.7萬噸,同比增長15.41%;2012年為12676萬噸,同比增長8.55%;2013年達到13204.6萬噸,同比增速放緩為4.17%;2014年為14116.02萬噸,同比增長4.76%;2015年全國小麥粉產量為14461.58萬噸,與上年基本持平。

2. 面粉的種類

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)

高筋面粉的蛋白質含量平均為13.5%,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做面包等。

中筋面粉(all purpose flour plain flour)

即普通面粉。

蛋白質含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式點心制作上,如包子、饅頭、餃子等。

大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。

低筋面粉 (cake flour)

蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用來做蛋糕等松軟糕點。

如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。

無筋面粉 (gluten-free flour)

比一般低筋面粉更低專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品,如對面粉麩質過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質食品。不會在市面上出售。

全麥面粉 (whole wheat flour)

含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗,面粉的筋度不夠,食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。

3. 面制品的種類

以小麥面粉為主要原料制作的食品按照加工方式主要分為焙烤食品與蒸煮食品兩大類。

1)焙烤食品

焙烤食品指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。主要有面包、餅干和糕點。

面包可按柔軟度分為:硬式面包(法國棒式面包、荷蘭脆皮面包和維也納辨色面包等)和軟式面包(小圓面包、熱狗、漢堡和三明治等);按質量檔次分為:主食面包(咸面包和快餐面包等)和點心面包(保健面包、水果面包和起酥面包等);按成型難以與配料多少分類:普通面包(成型簡單,配料種類相對較少,如意大利面包等)和花色面包(如各種夾餡面包、起酥面包和果料面包等)。

餅干分為粗餅干(油糖比0:10,油糖與面粉比1:5)、韌性餅干(油糖比1:2.5,油糖與面粉比1:2.5)、酥性餅干(油糖比1:2,油糖與面粉比1:2)、甜酥餅干(油糖比1:1.35,油糖與面粉比1:1.35)和發酵餅干(油糖比10:0,油糖與面粉比1:5)。

糕點分為蛋糕(海綿蛋糕、水果蛋糕、油脂蛋糕和裝飾大蛋糕等)與點心(中式點心與西式點心)。

2)蒸煮食品

蒸煮食品包括掛面(普通、風味和營養保?。?、方便面(油炸與非油炸)、饅頭與蒸包等。

三、小麥的營養成分

1. 小麥的基本營養成分

1)碳水化合物或淀粉

小麥的總淀粉含量高達79.2%;總膳食纖維可達2.25g/100g,其中可溶性膳食纖維可達0.48%;多糖為4.59-6.63%。

2)脂肪與脂肪酸

小麥的總脂肪含量可達1.85%。其中亞油酸和油酸分別占總脂肪酸的45.6630.2%。硬脂酸、花生四烯酸和亞麻酸分別占總脂肪的2.17、1.520.9%。

3)蛋白質和氨基酸

小麥的總蛋白含量為13%;其中Asp0.51%,Thr0.30.72%,Ser0.40.92%,Glu3.97.75%,Gly0.50.95%,Ala0.40.76%,Cys0.20.37%,Val0.51%,Met0.20.28%,Ile0.40.89%,Leu0.81.63%,Tyr0.30.54%,Phe0.51.35%,Lys0.20.59%,His0.20.59%,Arg0.51.08%,Pro1.52.83%,Trp0.140.29%。

2.小麥的特殊營養成分

1)礦物質

 小麥中Ca含量變化較大,最低的4 mg/100g,最高的420.4 mg/100g,相差10倍以上。Co含量較低,只有0.043 mg/100g。 Cr含量比Co含量稍高,為2.18 mg/100g。Cu含量介于CoCr含量之間,為0.110.81 mg/100g。Fe的含量為3.929.2 mg/100g。K的含量為193.82451 mg/100g。Mg的含量為33565 mg/ 100g。Mn的含量為0.4128.2 mg/ 100g。Mo的含量小于10 mg/ 100g。Na的含量最低可在0.05 mg/100g以下,高的可達3.18 mg/100g。小麥的P含量差異也很大,低值為182 mg/100g,高值可達1305 mg/100g。Se的含量極低,為0.257 μg/100g。Zn的含量為2.8322.2 mg/100g。

2)維生素

小麥中維生素主要集中在麥胚中。以烏麥為例,烏麥206全麥的維生素總含量為0.326 mg/100g。小麥含有維生素B1(硫胺素)為 0.451.48mg/100g,面粉含有維生素B10.240.44 mg/100g,麥胚中的維生素B1含量為0.842.1 mg/100g,麩皮維生素B1含量為0.63 mg/100g。小麥含有維生素B2(核黃素)為0.041.14 mg/100g,面粉含有維生素B20.020.09 mg/100g,麥胚中的維生素B2含量為0.601.88 mg/100g,麩皮維生素B2含量為0.33 mg/100g。小麥含有維生素B3(煙酸)為2.52 mg/100g,面粉含有維生素B32.50 mg/100g,麥胚中的維生素B3含量為7.0 mg/100g,麩皮維生素B3含量為0.2726.6 mg/100g。小麥含有維生素B5(泛酸)為0.4 mg/100g,麥胚中的維生素B5含量為0.503.85 mg/100g,麩皮維生素B5含量為3.91 mg/100g。小麥含有維生素B6220 ug/100g,麥胚中的維生素B6含量為2.11000 ug/100g。

小麥含有維生素E1.911 mg/100g,麥胚中的維生素E含量為22338 mg/100g,麩皮維生素E含量為0.06565 mg/100g。其中,麥胚含有維生素E-α為115.3mg/100g,維生素E-β為66 mg/100g,維生素E-γ為66 mg/100g。

3)植物化學素與抗營養因子

植物化學素主要是酚酸類物質等,抗營養因子主要是植酸與凝集素等。小麥中總酚含量為709.8860.0 μmol/沒食子酸當量/100 g 小麥。小麥中最常見的酚類物質是酚酸和類黃酮。酚酸類物質可分為羥基酸與桂皮酸衍生物,阿魏酸是桂皮酸衍生物之一。小麥總阿魏酸含量在為147.72302.95μmol//100 g 小麥。自由式、共軛式和結合式的阿魏酸比例為0.1:1:100。

小麥中總黃酮類化合物含量為105.8141.8 μmol/沒食子酸當量/100 g 小麥。小麥黃酮類化合物多以糖苷形式存在,組成黃酮苷的糖類主要有單糖,如D-葡萄糖,D-半乳糖,D-木糖,L-鼠李糖,L-阿拉伯糖和D-葡萄糖醛酸等。

小麥中類胡蘿卜素分為碳水化合物及其衍生物,主要以葉黃素,玉米黃質,β-隱黃質,α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的形式存在。一般來說:小麥葉黃素含量最高,其次是玉米黃質,接著為β-隱黃質。葉黃素含量從26.41±1.40 ug/100g 143.46±6.67 ug/100g 小麥,存在5.4倍(p<0.01)的差異;玉米黃質含量從8.70±0.75 ug/100g 27.08±0.54 ug/100g 小麥,只有3倍的變化(p<0.01);β-隱黃質有12倍的差異,從1.12 ug/100g 13.28 ug/100g 小麥。此外,小麥中植物甾醇總含量為6451039 ug/100g 干物質。

抗營養因子包括植酸和麥胚凝集素等。小麥籽粒植酸含量為17.5428.71 ug/mg,平均值為23.27 ug/mg,變異系數為0.09。

3.小麥各個組成部分營養成分分布

小麥中的蛋白質主要集中在胚乳中,其次是糊粉層與胚芽中,果皮與種皮含量極少;淀粉全部集中在胚乳中;糖主要存在于胚乳中,其次是胚芽與糊粉層中,果皮與種皮含量較少;纖維素主要存在于果皮與種皮中,糊粉層次之,胚芽與胚乳含量較少;五聚糖主要存在于果皮與種皮中,胚乳次之,糊粉層較少,胚芽更少。脂肪在各個部分含量差異不大;灰分主要存在于糊粉層中,其次是果皮與種皮中,胚乳含量較少,胚芽含量更少(見表1)。

四、面粉與面制品的營養成分

1.面粉的營養成分

面粉中各種營養成分受出粉率影響很大,例如:當小麥出粉率為75%時,粗纖維幾乎測不出來;當小麥出粉率為100%時,粗纖維含量可達1.95%(見表2)。

小麥出粉率也影響B族維生素的含量,當小麥出粉率為60%時,維生素B1(硫胺素)和維生素B3(煙酸)含量分別為總含量的10%20%;當小麥出粉率為80%時,維生素B1(硫胺素)和維生素B3(煙酸)含量分別為總含量的60%30%(見表3)。

以出粉率76%為例,制粉過程中營養損失最少的成分是蛋白質,僅損失15%;損失最多得是維生素E,損失率高達98%(見表4)。

因此,不能孤立地討論面粉的營養成分,必須把出粉率與面粉營養成分結合起來討論才有意義。

2.面制品營養成分

面制品營養成分含量受到小麥出粉率和加工方式的影響,就大量營養成分與維生素而言,掛面中除脂肪含量顯著低于面粉以外,其它營養成分變化不顯著;面條中能量、蛋白質與脂肪含量均低于面粉,其它營養成分變化不顯著;饅頭與烙餅中能量、蛋白質、碳水化合物與B族維生素均低于面粉,其它營養成分變化不顯著;油條中能量與脂肪含量顯著高于面粉,蛋白質與碳水化合物低于面粉(見表5)。

就礦質元素而言,掛面和面條中NaSe含量顯著高于面粉,Ca含量低于面粉,其它礦質元素變化不大。饅頭和烙餅中Na含量顯著高于面粉,Cu含量低于面粉,其它礦質元素變化不大。油條中KNa含量顯著高于面粉,Ca、P、Mg、Fe、CuMn含量低于面粉,其它礦質元素變化不大(表6)。

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